蔬菜類原料的初加工
發布日期:[11-11-01 15:30:46] 點擊次數:[]

武漢家政服務

    蔬菜類原料,在烹飪中的用途很廣,既能做主料,也能做配料。武漢家政服務人員烹制菜肴時,如果沒有蔬菜類原料的配合,很難達到色、香、味、形俱佳的效果。

    (1)選擇整理市場上供應的蔬菜,雖然都整齊新鮮秒速赛车开奖,但購進后,由于供秒速赛车开奖、購過程,或經擠壓和摩擦,所以初加工時秒速赛车开奖,一定要先認真選擇整理秒速赛车开奖,如有雜物(細草、蟲卵)秒速赛车开奖、爛葉等一定除凈;有些蔬菜還要去掉老葉、老莖、老根等。

    (2)洗滌處理葉類菜經選擇后,要進行洗滌。根據不同的情況秒速赛车开奖,要采用不同的方法。洗滌主要有清水洗、沖秒速赛车开奖、浸、漂、刷等。一般常用的有: ①冷水洗滌:主要用于較新鮮整齊的葉菜類。洗滌時秒速赛车开奖,先用冷水浸泡一會兒;使附在原料表面或葉中的灰塵、污物回軟,再進行洗滌秒速赛车开奖。②鹽水洗滌:主要用于容易附有蟲卵的葉菜類原料。將葉菜類用含2%—3%食鹽水溶解浸泡片刻(約5-10分鐘),使蟲的吸盤收縮,浮于水面秒速赛车开奖,便于清除。③高錳酸鉀溶液洗滌:主要用于烹飪生食菜肴,如生萊、青瓜等秒速赛车开奖,洗滌時秒速赛车开奖,先放人0.03%高錳酸鉀水溶液中溶解,再將原料洗凈后泡5 分鐘左右;這樣,可以起到殺死細菌的作用。

    (3)根、莖菜類的初步處理。有些根秒速赛车开奖、莖類的蔬菜帶有老根秒速赛车开奖、老莖或粗纖維的外皮,在初步整理時應該除去秒速赛车开奖秒速赛车开奖;如馬鈴薯、芋頭要刮去外皮;竹筍、茭白要去掉硬根秒速赛车开奖、老皮;西芹要刮削去粗纖維的外皮等。這些原料經刮削處理后,還要洗滌,一般用清水洗凈即可。但這些原料有些含有多少不等的鞣質(單寧)秒速赛车开奖、鐵質(如木薯、馬鈴薯、茄子等)秒速赛车开奖,去皮后容易.因氧化作用而變色,出現紅色或紫色的現象秒速赛车开奖。所以秒速赛车开奖,這類原料去皮后應立即洗滌,一時不用,可用清水浸泡,以防止變色。

 
 
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